Vanilje kommer fra tropiske, klatrende orkideer. Planten har en lang, kødfuld stilk, der sætter sig på træer. Blomsterne åbner sig få ad gangen og hver blomst holder kun én dag.

Hele blomstringen varer i to måneder. Blomsterne varierer i farve fra lysegrønne, til gule og cremefarvede. Frugterne, der også kaldes kapsler eller vanilla beans, når en fuld længde på cirka 20 centimeter.

De grønne kapsler er stort set uden smag og duft, når de bliver plukket. Det er i den efterfølgende proces, at kapslerne opnår det, vi kender som vaniljesmag. Processen består af fermentering og tørring af kapslerne. Det, vi kender som vaniljestænger, er altså de fermenterede og tørrede kapsler.

Vaniljeekstrakt opnås ved at knuse vaniljestænger og udbløde dem i en blanding af ethanol og vand.

Vanilje er et af verdens dyreste krydderier på grund af den store arbejdsindsats og de mange måneder, som det tager. Det er normalt det 2. dyreste krydderi i verden, kun overgået af safran.

Blomsterne bliver ofte bestøvet med hånden. Hver blomst er som sagt kun åben i 24 timer, og hvis den ikke når at blive bestøvet, så dør den. Kapslerne bliver håndplukket, når de er modne. Den efterfølgende proces med fermentering og tørring tager i månedsvis.

Disse klatrende orkideer vokser i forskellige dele af verden. Bourbon-Madagaskar vanilje fra Madagaskar udgør 75 procent af verdens vaniljeproduktion.

HISTORIE

Bourbon vanilje indeholder ikke bourbon whisky. Bourbon vanilje er opkaldt efter en periode på øen Réunion, hvor øen var styret af den franske kongeslægt Bourbon.

Vanilje stammer oprindeligt fra Syd- og Mellemamerika og Caribbean.

De første, der dyrkede vanilje, var sandsynligvis totonakkerne på Mexicos østkyst. Aztekerne fik vanilje, da de besejrede totonakkerne i 1400-tallet, mens spanierne fik vanilje, da de besejrede aztekerne.

Aztekerne drak xocoatl (chokoladedrik) med et strøg af vanilje. Da spanierne kom dertil i 1500-tallet, smagte de vanilje og kort efter blev det populært i Europa med vanilje og chokolade.

I starten blev vanilje kun opfattet som en ingrediens, der kunne bruges i chokolade. I 1700-tallet begyndte franskmændene at spise vaniljeis. De første kendte opskrifter på vanilje i chokolade og vaniljeis stammer fra starten af 1800-tallet.

Det var faktisk en 12-årig slavedreng, Edmond Albius, på øen Réunion i det indiske ocean, som vi kan takke for, at vi i dag har adgang til vanilje. Det gav problemer på øen, at der var for få bier til at bestøve blomsterne og Edmond opfandt en teknik til at bestøve blomsterne med hånden. Hans teknik fik så stor betydning, at der opstod vaniljeplantager verden over fra Madagaskar til Indien, Tahiti og Indonesien.

KUNSTIG VANILJE

Ægte vanilje er dyrt og meget efterspurgt. Der er derfor en stor produktion af kunstig vanilje.

Det betyder med andre ord, at størsteparten af verdensproduktionen af ”vanilje” i virkeligheden slet ikke kommer fra en plante, men er kunstigt skabt.

Den kunstige udgave hedder vanillin. Vanillin er et stof, der også findes i ægte vanilje. Vanillin er det mest fremtrædende stof i ægte vanilje – men er langt fra det eneste stof i ægte vanilje.

Vanilje indeholder mellem 250 og 500 forskellige smags- og duftstoffer, mens den kunstige udgave alene indeholder ét stof: vanillin. Vaniljes uimodståelige duft skyldes således samspillet mellem talrige aromatiske sensationer. Godt nok er vanillin det mest fremtrædende, men er langt fra alene.

Vanillin er en kemisk forbindelse, der kan fremstilles syntetisk ud fra guaiacol eller lignin. Lignin er en bestanddel i planters cellevæg. Ved fremstilling af cellulosemasse til papir, adskilles lignin fra cellulose. Lignin er derfor et restprodukt i papirindustrien og bliver brugt til fremstilling af vanillin.

Guaiacol er en naturligt forekommende aromatisk olie, og guaiacol til vanillin kommer eksempelvis fra risklid eller nelliker.

Det er meget ofte, at vaniljearoma er en blanding af ægte vanilje og fremstillet vanillin.

Vaniljeproduktion kræver som sagt en stor arbejdsindsats og foregår typisk ved håndpodning. Den store efterspørgsel har presset priserne højt op og det har gjort, at fødevareindustrien i dag bruger alternativer til den naturlige vanilje.

MADLAVNING

Vanilje bruges især i desserter, bagværk og søde drikke. Is, yoghurt, smoothies og kager – blot for at nævne nogle.

Når du bruger vaniljeekstrakt i en varm ret, så tilsæt vaniljeekstrakt efter at retten har fået tid til at afkøle en smule. Det bevarer den fulde smag af vanilje.

Når du køber vaniljestænger, så vælg de meget mørkebrune, nærmest sorte stænger, der er en smule rynkede, men stadig ser friske ud og ikke er indtørrede.

Kig efter en let olieagtig, skinnende overflade. Længen er et tegn på kvalitet. Det er et godt tegn, hvis vaniljestangen er 15-20 centimeter lang.

Du kan også gå op i, hvor vaniljen kommer fra og hvilken orkidé, der er tale om. Orkideerne planifolia og tahitenis har en eftertragtet aroma. Tahiti har en mindre rig smag end den mexicanske og Bourbon.

Nogle producenter har fairtrade, arbejder for bæredygtighed og samarbejder direkte med bønderne.

Når du bruger en vaniljestang, så snit stangen op i længden og skrab de små frø ud med spidsen af en skarp kniv.

Brug også stangen, i stedet for at smide den væk. Put den for eksempel i et glas med sukker. Efter et par uger så har sukkeret fået vaniljesmag og kan bruges i bagværk.

I meget bagværk kan der nærmest ikke smages forskel på, om det er ægte vanilje eller ej. De smager stort set identisk og det gælder især, hvis vanilje ikke er tænkt til at være den mest fremtrædende smag i produktet.

En vaniljestang skal opbevares i en lufttæt beholder, et mørkt og køligt sted. På den måde kan den holde sig i op til to år.

Ekstrakt kan opbevares i uendeligt lang tid i en lukket beholder og et mørkt sted. Vaniljeekstrakt bør ikke sættes i køleskabet.

HELBRED

Hvis der står vanillin på det produkt, du køber, så betyder det, at det er syntetisk fremstillet og ikke ægte vanilje. Den kunstigt fremstillede er dog helt ufarlig for helbredet. Ægte vanilje kan også trygt spises. Vanilje er også ufarligt for gravide, ammende og børn.

Vanilje indeholder kun små mængder af vitaminer og mineraler. Vanilje indeholder magnesium og kalium, men det er i forsvindende små mængder, når man tager højde for, hvor lidt vanilje, vi spiser. Der er altså ingen grund til at spise vanilje af hensyn til vitaminer og mineraler.

Vanilje har færre kulhydrater end sukker og kan bruges i stedet for sukker. Det betyder, at man kan bruge vanilje til at mindske sit sukkerindtag. Vær dog opmærksom på at nogle vaniljeekstrakter har tilsat sukker. Du kan læse på varen og se, om der er tilsat sukker.

Et nyt studie viser, at mennesker opfatter smagen i drikke- og fødevarer som sødere, når der er tilsat vanilje. Det vil sige, at man kan reducere indholdet af tilsat sukker og stadigvæk opnå den samme, søde smagsoplevelse, ved i stedet at tilsætte vanilje. Studier har også vist, at vanilje kan bruges i desserter til børn og at børnene opfatter desserterne som dejligt søde. Det kan sammenfattes sådan, at man ved at tilsætte vanilje kan sænke behovet for tilsat sukker.

Nogle af stofferne i vaniljestænger og vaniljeekstrakt virker som antioxidanter. De beskytter altså kroppens celler mod ødelæggelse. Et par nye studier viser, at vanillin kan beskytte hjernen mod oxidativ stress og kan beskytte mod leverskader. Det er dog tvivlsomt, om antioxidanterne i vanilje reelt har nogen gavnlig effekt på helbredet, når man tager højde for de små mængder, vi normalt indtager vanilje.

Vanilje indeholder stoffer, der har anti-inflammatoriske virkninger. Det gælder blandt andet vanillin. Nogle studier med rotter har vist, at rotterne får lavere inflammation, når de spiser vanillin. Der er dog ikke nogen forskning, som bekræfter, at det kan sænke inflammation hos mennesker, hvis vi indtager vanillin.

Nogle studier viser, at vanillin kan styrke hjernens sundhed og har neurobeskyttende egenskaber. Her er der dog også alene tale om studier med mus og rotter, og de fik vanillin i meget stor dosis.

Det er altså småt med beviserne på, om vanilje kan beskytte vores hjerne, når vi indtager vanilje som en normal del af vores kost.

Som en sidste kuriositet kan det nævnes, at nye studier faktisk viser, at duften af vanilje virker afslappende og beroliger åndedrættet, sådan at det måske er nemmere at falde i søvn. Vaniljes beroligende effekt er blevet bekræftet i studier med deltagere i alle aldre – fra spædbørn og op efter.

ALKOHOL I VANILJEEKSTRAKT

Vaniljeekstrakt produceres ved at udbløde og udtrække vaniljestænger i alkohol og vand. Blandingen skal lagre i flere måneder og bliver så filtreret.

Vaniljeekstrakt indeholder typisk 35-40 procent alkohol. Man kan dog trygt indtage vaniljeekstrakt i de små mængder, det normalt bliver brugt i opskrifter. Væsken har en rig duft og sådan en kraftig smag, at du kun behøver at bruge nogle ganske få dråber.

Det er klart, at det kan gå ud over helbredet, hvis man ofte indtager i store mængder af stærk alkohol. Man kan også risikere at blive fuld, hvis man indtager store mængder vaniljeekstrakt. Der er sågar eksempler på folk, der drikker vaniljeekstrakt for at blive berusede.

Bortset fra indholdet af alkohol så er vaniljeekstrakt dog ufarligt og der er meget lille sandsynlighed for forgiftning eller allergisk reaktion. Men kig alligevel på varedeklarationen før du køber produktet, for at undgå tilsætningsstoffer og tilsat sukker.